Risco na Produção de Queijo Minas Artesanal

O Queijo Minas é o queridinho das dietas, pois tem alta quantidade de proteínas, cálcio, baixo teor de carboidrato e outros benefícios como pouco sal. E a produção artesanal nem sempre é sinônimo de qualidade, "O queijo Minas frescal também é um queijo popular devido ao seu alto rendimento de produção, processamento simples e baixo custo ao consumidor. Entretanto, por ser um queijo fresco de muito alta umidade e elevada atividade de água, apresenta baixa vida útil (APOLINARIO et al., 2014)... Que oferece condições para a multiplicação ou, minimamente, manutenção da viabilidade de microrganismos desejáveis e indesejáveis que podem levar a modificações sensoriais e/ou causar intoxicações e toxinfecções alimentares nos consumidores. Em geral, os queijos têm intensa manipulação durante o processo de produção, após a pasteurização do leite, o que torna o queijo um alimento bastante susceptível às contaminações, quando não são empregadas boas práticas de fabricação e de higiene (PINTO et al., 2009)."

Foi feito um estudo para analisar qualidade sanitária do queijo minas no norte do Paraná em 2017, com o objetivo de avaliar a condição higiênica da produção de queijo tipo muçarela e Minas frescal, produzidos na região Norte do Paraná. Foram analisadas 36 amostras de Minas frescal, foi observado que 55,6% das amostras de queijo Minas frescal estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação para coliformes totais, assim como 27,8% para termotolerantes. Estes resultados indicam que parte considerável dos queijos tipo Minas frescal apresentam condições higiênicas insatisfatórias durante as etapas de produção e risco à saúde dos consumidores, fazendo-se necessárias a adoção de boas práticas de fabricação.*

As altas contagens de coliformes trazem problemas tecnológicos para a produção dos queijos. No caso do queijo minas frescal, altas contagens de coliformes podem resultar em um grave defeito, que é o grande número de orifícios pequenos, bem diferentes das olhaduras, comuns nos queijos suíços e produzidos pelas bactérias do gênero Propianibacterium sp. Trabalho realizado por Crespo et al. (2009) conseguiu observar correlação positiva entre a contagem de coliformes e o número de orifícios no queijo minas frescal.*

Na hora de escolher seu queijo minas frescal é muito importante escolher um com o aspecto mais liso, visto que os que apresentam muitos orifícios pode oferecer risco de doença transmissível por alimento (DTA) por ser produzido com leite não pasteurizado ( com coliformes totais). O risco é ainda maior quando este tipo de alimento é dado a pessoas com baixa de imunidade como, crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas.

Nutricionista Heitor M Gomes

*Fonte da pesquisa: CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS TIPO MUSSARELA E MINAS FRESCAL COMERCIALIZADOS NO NORTE DO PARANÁ. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 72, n. 1, p. 40-47, jan/mar, 2017 . Disponível em <https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/556>. Acesso em: 09/06/2020